In una società che non è più in grado di aspettare, quanto è importante la velocità del servizio nella tua pizzeria? La risposta è scontata: tanto. Quindi, come ottimizzare al massimo le tempistiche della cucina? Prima di tutto, con una gestione intelligente dell’impegno del forno.
Nell’articolo del mese ti daremo alcuni suggerimenti su come gestire in modo ottimale il tuo forno e come migliorare dove possibile.
ALCUNE IMPORTANTI PRECISAZIONI
Prima di iniziare, è necessario fare alcune precisazioni.
La gestione dell’impegno del forno dipende da vari fattori:
- i formati di pizza che si propongono: è normale che i formati più grandi (come le pale o i formati famiglia) occupino più spazio nel forno e richiedano più tempo di cottura
- i forni che si hanno a disposizione: quanti forni, ma anche la loro tipologia. A gas, a legna, elettrici, a tunnel…ognuno ha le sue regole e le sue tempistiche.
- il numero e il tipo di pizzaioli: sono professionisti oppure alle prime armi? Hai una squadra di 5/6 persone o un solo pizzaiolo che gestisce la tua cucina?
Insomma, è difficile dare una risposta univoca alla domanda: “quante pizze dovrei fare in un’ora?” o “quante pizze dovrei fare in un giorno?”.
QUANTE PIZZE DOVREI FARE IN UN’ORA?
Da uno studio svolto dall’Accademia Pizzaioli, basato su un campione di circa seimila pizzerie tra Nord, Centro, Sud ed Isole risulta che, in media, ogni pizzeria produce 80 pizze al giorno per 6 giorni lavorativi.
Come anticipato nel capitolo precedente però, definire in modo assoluto per tutte le pizzerie quante pizze è necessario sfornare in un’ora o in una giornata è impossibile, se non dannoso.
In media si può calcolare che:
- un pizzaiolo da solo può gestire la preparazione di più o meno 30 pizze in un’ora
- solitamente le infornate vengono gestite a slot di 5 minuti, di 15 minuti (la più utilizzata), o di 30 minuti
- la capacità media di un forno di dimensioni standard è da 2 a 6 pizze contemporaneamente
- secondo tradizione napoletana il forno (obbligatoriamente a legna) dovrebbe operare tra i 430° e i 480°
- con queste temperature le pizze dovrebbero risultare cotte già tra i 60 e 90 secondi
Segui anche tu questi dettami e queste tempistiche? Oppure la tua gestione è totalmente diversa?
In qualsiasi caso, sia che tu segua tradizione napoletana oppure tu stia creando la tua, esistono tecniche universali per ottimizzare le tempistiche e l’organizzazione del tuo forno.
Le vediamo nel prossimo capitolo.
COME AIUTARE IL PIZZAIOLO A GESTIRE L’IMPEGNO DEL FORNO
Ci sono diversi modi per aiutare il tuo pizzaiolo a gestire al meglio l’impegno del forno e le sue tempistiche, aumentando così la produzione di pizze, senza ovviamente rinunciare alla qualità:
- avere un forno adeguato e capiente
- organizzare una linea precisa: avere tutto pronto prima di iniziare la serata di lavoro
- far fare al pizzaiolo il suo lavoro senza distrazioni: non interromperlo con domande o mansioni che non gli competono
- trovare un aiuto in più nella gestione dell’impegno del forno
- ottimizzare la presa e la visualizzazione delle comande in cucina
Se i primi tre punti sono totalmente nelle tue mani, per gli ultimi due la soluzione ideale è Speedy , il software gestionale per pizzerie d’asporto che in quattro semplici mosse ti aiuta a gestire al meglio il lavoro quotidiano nel tuo locale.
1. IMPOSTO SU SOFTWARE LE REGOLE DI INFORNATA
Posso definire direttamente su software di quanti minuti ho bisogno per gestire un numero definito di pizze.
Per esempio: in 10 minuti io gestisco 20 pizze.
Il mio planner su punto cassa sarà in questo caso simile a quello in immagine, suddiviso in slot da 10 minuti.
Per ogni slot io potrò visualizzare immediatamente quante pizze occuperanno il forno e quante ancora posso aggiungerne prima del massimale.
Non solo! Nel caso in cui si gestissero formati diversi di pizze, sarà il software stesso a calcolare in modo corretto l’impegno. Un esempio? Una pala verrà contata come 2 pizze normali, impegnando quindi il forno come ci fossero 2 pizze.
In questo modo sarà più semplice a chi in cassa prenderà l’ordinazione dare delle tempistiche precise (e realistiche) di gestione, ma dall’altra parte anche in cucina si eviterà l’accumularsi di ordini impossibili da gestire in tempo.
2. GESTISCO LE VARIABILI
In settimana accendi un solo forno e fai lavorare un solo pizzaiolo. Però nel weekend i forni sono due e i pizzaioli diventano tre.
Come gestire queste variabili?
Nessun problema. Da software gestionali come Speedy ti è possibile impostare una volta sola capacità produttive diverse per i diversi giorni della settimana, così da essere pronto in anticipo per il turno.
Ci penserà il software a cambiare le impostazioni in base al giorno della settimana, a te basterà solo accenderlo ed affidarti a lui.
3. STAMPO LE COMANDE NEI CENTRI DI PRODUZIONE DEDICATI
Pizze, sì. Ma se nel tuo locale gestissi per esempio anche fritti?
Le postazioni (chiamate centri di produzione) dove preparare queste due tipologie di prodotti sono separate. Quindi uno stesso ordine contenente entrambe può creare confusione in cucina ed allungare i tempi di gestione.
Non se utilizzi un software gestionale come Speedy che in automatico ti stampa negli specifici centri di produzione la comanda di riferimento. E te la gestisce anche in modo temporizzato: la comanda sarà stampata prima nel centro di produzione con le tempistiche di cottura più lunghe e poi, al momento giusto, nel secondo.
4. VISUALIZZO LE COMANDE DA KITCHEN MONITOR
Stufo delle comande di carta e di tutti i problemi che portano? Liberatene! Niente più carta in cucina, permetti ai cuochi di visualizzare le comande direttamente dal monitor.
Questo ti eviterà comande perse, confuse, viste tardi, illeggibili. Ma non è finita qui.
Grazie alle regole di gestione del forno, sarà possibile portare automaticamente in produzione le comande dopo un tempo da te impostato.
Libera i tuoi pizzaioli dalle preoccupazioni, lascia al tuo software il compito di calcolare il momento perfetto per portare in produzione gli ordini.
In caso di ritardo nella gestione di una comanda, ti sarà anche possibile farla evidenziare di rosso, così da avvisare la cucina a colpo d’occhio.
In questo articolo abbiamo visto come gestire l’impegno del tuo forno e come ottimizzarlo con qualche piccola accortezza. Ti è stato utile?
Per vedere con i tuoi occhi tutte le possibilità di Speedy per la gestione dell’impegno del forno, chiedici una demo gratuita.
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