Come ottimizzare il tuo menu e aumentare le vendite

Se è vero che riuscire a guidare i tuoi clienti su quali piatti acquistare può far aumentare il tuo utile del 20% (come hanno dimostrato diversi studi), viene da chiedersi: come ottimizzare il menu del proprio locale delivery? Il tuo menu è già perfetto così? O si può migliorare?

Ti saprai dare una risposta alla fine di questo articolo, dopo aver scoperto tutte le best practises per la creazione del menu.

Cominciamo subito con il primo step.


ANALIZZARE COSTI E GUADAGNI

Per capire su quali proposte ti conviene puntare, è necessario avere innanzitutto ben chiaro quali sono i tuoi piatti “star” e quali invece i piatti più deboli.

I piatti “star” sono quei piatti che ti fanno guadagnare bene in base al rapporto tra costo sostenuto e margine di guadagno.

Come capire in modo semplice quanto ti costa un piatto? Grazie al Food Cost.

Avevamo già parlato in modo approfondito in un altro articolo del food cost e di come calcolarlo.

Riassumendo: con il food cost ti è possibile avere un quadro chiaro dei costi per la produzione di una pietanza, perché ti permette di capire quanto ti costano le materie prime e quanto ti costa il personale per produrre la pietanza.

Esistono poi alcuni software gestionali come Speedy che ti aiutano nel calcolo, elaborando autonomamente i dati del food cost e riportandoti il valore senza alcuno sforzo da parte tua.

Organizzare il menu con Food Cost
Esempio di elaborazione del Food Cost con Speedy

Una volta chiaro il costo per la produzione delle tue pietanze, ti sarà possibile capire meglio il guadagno effettivo sulle stesse. E qui entra in gioco il Menu Engineering.


OTTIMIZZARE CON IL MENU ENGINEERING

Cos’è il Menu Engineering?

Si tratta di una formula magica per il successo, che parte proprio dall’analisi del tuo menu. Il Menu Engineering prende in considerazione il dato del food cost e lo incrocia con:

  • prezzo a cui vendi il piatto
  • margine di guadagno effettivo sul piatto

Mescolando questi dati tra di loro ti sarà possibile classificare i tuoi piatti dal migliore (per te, ovvero quello che ti fa guadagnare di più) al peggiore. I piatti quindi saranno identificati in puzzle, star, dog e cavalli di battaglia, in questo modo:

Ottimizzare il menu con Menu Engineering
Risultato del Menu Engineering

Niente paura, ora ti spieghiamo meglio cosa significano.

Dallo schema puoi vedere che i due parametri che permettono di etichettare i tuoi piatti sono:

  • Profitability, che significa il margine di guadagno sul piatto
  • Popularity, che sarebbe la popolarità del tuo piatto

Quanto più un tuo piatto è popolare, tanto più si avvicinerà ad essere una “star” per la tua attività, un piatto forte su cui puntare.

Ma attenzione! Anche se è popolare, bisogna sempre domandarsi: mi fa effettivamente guadagnare?

  • i dog sono i piatti che non piacciono e che non ti fanno guadagnare. Cosa aspetti a toglierli dal menu?
  • i puzzle sono invece quelle proposte che non sono molto popolari, ma ti farebbero guadagnare molto. Dovresti chiederti: c’è un modo per spingere la loro vendita?
  • i cavalli di battaglia hanno potenziale, perché piacciono ai tuoi clienti, ma non hanno un così alto margine di guadagno per te. Come migliorare la loro situazione? Probabilmente riducendo i costi per la loro produzione, così da aumentare il tuo margine di guadagno
  • i piatti star sono quindi i tuoi piatti migliori, quelli che piacciono e che hanno un alto margine di profitto. DEVI puntare a far acquistare questi piatti.

Esistono ovviamente sistemi automatici per l’analisi tramite Menu Engineering, come quelli proposti da Speedy. A farla da solo c’è da perdere la testa con tutti i dati da incrociare!

Il Menu Engineering con Speedy

Una volta ricavate tutte queste informazioni, come usarle a tuo vantaggio?


STRATEGIE PER OTTIMIZZARE IL PROPRIO MENU

Arrivati a questo punto ti è chiaro quali piatti ti fanno guadagnare e quali no. Come puntare sui primi e scoraggiare l’acquisto dei secondi?

Da qui entra in gioco il layout stesso del menu e alcune tecniche per comporlo che potrebbero risultare efficaci anche nella tua strategia.

La prima impressione

Anche l’occhio vuole la sua parte!

Presentare il menu come una lista infinita e mono-colore di tutti i piatti, non sarà mai una tecnica vincente.

Colori, materiali e forma del menu concorrono a dare al cliente un’idea della tua attività, come presentarsi al primo appuntamento ben vestiti. Ovviamente con uno stile che rispecchi effettivamente la propria identità, senza stravolgerla.

Dove posizionare i piatti migliori? Bisogna seguire la legge del triangolo d’oro.

Il triangolo d’oro

È stato dimostrato che l’occhio umano legge una pagina da sinistra a destra, soprattutto se si tratta di pagine web (e quindi di un menu digitale).

Ecco quindi cosa tenere a mente quando ci si chiede dove posizionare i piatti “star” del menu, dove per primo si poggia l’occhio, cioè in alto a sinistra. Non ti assicurerà al 100% il loro acquisto, ma spingerà il cliente a notarli sicuramente di più.

E i prezzi invece? C’è un modo per non farli notare?

“Nascondere” i prezzi

Come distogliere l’attenzione dai prezzi pur lasciandoli in bella vista?

La tecnica più utilizzata e fruttuosa (che arriva a far spendere fino al 30% in più al commensale) sembrerebbe seguire tre principi:

  1. scrivere il prezzo con lo stesso carattere del resto del menu
  2. utilizzare però una dimensione minore
  3. non inserire la valuta

Utilizzare il menu per raccontare

Come dicevamo all’inizio, per ottimizzare il proprio menu è necessario evitare di presentarlo come una semplice lista di piatti, puntando invece a raccontare una storia.

Come?

Approfondisci le caratteristiche dei prodotti utilizzati se sono prodotti locali, racconta della tua azienda se si tratta di una storia interessante, presenta le specialità della casa e spiega perché sono tali…insomma, i modi per raccontarsi anche nel menu sono molti.

Non lasciarteli sfuggire.


Dovrebbe ora esserti più chiaro come fare ad ottimizzare il tuo menu con qualche piccolo accorgimento e qualche aiuto dal tuo software gestionale di fiducia.

Se cerchi un software che faccia la differenza nel lavoro di tutti i giorni, scrivici e prova una demo gratuita di Speedy. Ha moltissime altre funzionalità per semplificarti il lavoro di tutti i giorni.

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