ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA

Come gestire la cucina di un ristorante? Capita spesso di chiedersi come fare a gestire l’organizzazione della cucina in modo da evitare ritardi e conseguente raffreddamento delle pietanze. Soprattutto se la cucina deve coordinarsi con il lavoro dell’asporto.

È infatti essenziale per i locali d’asporto che i due reparti siano sincronizzati ed efficienti, per assicurare così una buona riuscita del lavoro ed evitare clienti scontenti.

E allora come tenere tutto sotto controllo? Abbiamo raccolto in questo articolo qualche spunto che potrebbe risultare utile in questo senso

CENTRI DI PRODUZIONE

Innanzitutto è essenziale gestire bene i centri di produzione. Avevamo già parlato di centri di produzione in un altro articolo del blog, riassumiamo qui i punti essenziali.

I centri di produzione sono tutte quelle sezioni di un locale in cui si producono, appunto, le pietanze. Un locale può dividersi per esempio in cucina, pizzeria, bar, friggitoria, … in base alla pietanza preparata in ciascun reparto.

È possibile quindi avere più centri di produzione che si devono coordinare per uno stesso tavolo e per una stessa comanda, così da far uscire tutto l’ordinato in contemporanea.

Sarebbe quindi utile avere la possibilità di controllare l’impegno dei vari centri di produzione per riuscire a coordinarne il lavoro e non sovraccaricare un reparto rispetto ad un altro. È per questo motivo che alcuni software gestionali consentono di controllare dalla stessa schermata l’impegno dei vari centri di produzione divisi per colonne. E quindi affidare a ciascuno il lavoro che riesce a gestire, senza sovraccaricare nessuno.

Non solo! Alcuni programmi appositi permettono anche di impostare delle regole fisse di suddivisione del lavoro.

Per esempio, avendo due forni in una pizzeria per asporto, è possibile impostare uno dei due forni per tutte le pizze e un altro forno solo per le pizze di formato maxi. Nel caso in cui quest’ultimo forno fosse sovraccarico di lavoro, il software assegnerebbe direttamente al primo la produzione anche della pizza maxi.

CONTROLLO COMANDE IN CUCINA

Le comande che arrivano in questi centri di produzione sono collegate a stampanti diverse nei diversi reparti.

Gestire con un unico software tutte le stampanti e far sì che inviino autonomamente e automaticamente la giusta comanda al giusto reparto non è un sogno. Può essere realtà con alcuni programmi appositi impostando le giuste e personalizzate regole per la stampa!

Questi software non solo danno questa possibilità, ma permettono anche di stampare queste comande in modo temporizzato in base al centro di produzione, calcolando automaticamente come far uscire l’ordine totale, nonostante i tempi diversi di lavorazione di ciascun centro e di ciascun piatto.

FORMATI E VARIAZIONI

Per aiutare nell’impiattamento e nella cottura delle pietanze alcuni software gestionali permettono anche di inserire le pietanze in un determinato ordine predefinito e impongono all’operatore, al momento della presa della comanda, di inserire obbligatoriamente dati quali tipo di cottura e formato pietanza.

Le varie pietanze potranno essere poi suddivise per formato e ordinate automaticamente nella comanda della cucina per aiutare il cuoco nella loro produzione.

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